Røget marvben med persillesalat

Flækket marvben røget på grillen — groft salt, persillesalat og ristet brød.

Røget marvben er knogle, røg og salt: lav varme så marven bliver smør, persille så det ikke er rent fedt.

Brødet er skeen. Saltet er krydderiet.

Ingredienser

4–6 flækkede marvben (canoe-cut)
Flagesalt, peber
1 håndfuld træflis (eg eller kirsebær), gennemvædet
Persillesalat: 1 bundt persille, 1 skalotteløg, 1 spsk kapers, saft af ½ citron, 2 spsk olivenolie, salt
Surdejsbrød til ristning

1
Tænd grillen til indirekte varme, ca. 140–150 °C. Flis på kullene eller i smoker box.
2
Salt marvbenene let. Læg dem cut-side up væk fra den direkte varme. Låg på.
3
Røg 35–45 minutter, til marven er blød og gennemsigtig, ikke løbet væk.
4
Rist brød over direkte varme. Vend persillesalat.
5
Ske marv på brød. Salt. Persille ovenpå.

Bagt marvben i ovn?

Samme ret uden røg. Her er røgen pointen — 140 °C, ikke 230 °C, så marven ikke smelter ud.

Hel marvben?

Flækket. Ellers kommer røgen ikke til marven.

For flydende?

For varmt. Flyt længere fra ilden. Marven skal sætte sig som gelé, der smelter på tungen.

Træsort?

Mildt. Eg, kirsebær, alder. Mesquite slår marven ihjel.

Andeburger — sprød and, rødkål og sennep-mayo i brioche til restemad efter Mortensaften.

Mørbradbøffer på grill — saftige svinemørbrad med stegeskorpe og sommer-sovs tilbehør.

Stegt flæsk på grill — sprøde skiver med røgsmag til persillesovs og kartofler.