Fermentering & saltning

Saltning, sprængning og mælkesyregæring — sauerkraut, kimchi, gravad laks, bacon, citroner og umami-nørderi med salt som motor.

TidAlleUnder 30 minUnder 45 min

SværhedsgradAlleNemMellemSvær

HøjtidAlleJul

TagAllefermenteringsaltningmælkesyregæringumamicharcuterikoji

73 opskrifter

14 dage

Mellem·fermentering

Chiles en vinagre

Chiles en vinagre — mexicansk eddikeferment: jalapeños og grønt, hvor mælkesyren selv bliver til skarp, syrlig lage.

4 dage

Nem·fermentering

Curtido

Curtido — salvadoransk, krydret kålferment. Grovere og hurtigere end sauerkraut, med oregano, gulerod og jalapeño.

10 dage

Nem·fermentering

Fermenterede grønne tomater

Fermenterede grønne tomater — efterårets sidste tomater i mælkesyre med dild og sennepskorn. Sprøde, syrlige, grønne.

7 dage

Nem·fermentering

Fermenterede svampe i tørsaltning

Fermenterede svampe — kantareller eller kejserhatte vakuumpakket med 2 % salt. De smider egen væske og bliver syrlige umami-bomber.

3 dage

Nem·fermentering

Fermenteret ananas-tepache

Tepache — Mexicos boblende gadedrik af ananasskræller, piloncillo og krydderier. Saltet køkken, levende brus.

3 dage

Mellem·fermentering

Fermenteret cashew-ost

Fermenteret cashew-ost med hvidløg og urter — vegansk umami, hvor nødder blendes, syrnes og saltmodnes.

15 min.

Nem·fermentering

Fermenteret hvidløgs- og chilismør

Fermenteret hvidløgs- og chilismør — honninghvidløg eller chilipaste pisket ind i syrnet smør. Umami, varme, syre.

5 dage

Nem·fermentering

Fermenteret rødbedekvass

Rødbedekvass — østeuropæisk, dybrød eliksir af rødbeder i saltlage. Drik, syre-base og borsjtj-starter.

14 dage

Mellem·fermentering

Fermenteret sennepskål (suan cai)

Suan cai — kinesisk sennepskål i saltlage. Den syrlige umami-booster til supper, nudler og fedt kød.

21 dage

Svær·fermentering

Fermenteret sort bønnepasta (douchi)

Douchi — sorte sojabønner fermenteret med salt. Den kinesiske umami-bombe til stir-fry, dampet fisk og mapo tofu.

60 dage

Svær·fermentering

Gochujang fra bunden

Gochujang fra bunden — koreansk fermenteret chilipasta med glutinous rismel, bygmaltekstrakt og meju-pulver.

3 dage

Nem·fermentering

Labneh i saltolie

Labneh i saltolie — drænet yoghurt, saltet hårdt, rullet til kugler og lagret i krydret olivenolie.

21 dage

Svær·fermentering

Hjemmelavet pancetta tesa

Pancetta tesa — svinebryst tørsaltet med enebær, muskat og sort peber, modnet uden røg. Flad italiensk bacon.

90 dage

Svær·fermentering

Hjemmelavet shiro miso

Hjemmelavet shiro miso — mild, sødlig hvid misopasta af ris-koji og sojabønner. Umami til supper, glaze og mayo.

5 dage

Nem·fermentering

Kefir-salatdressing med fermenterede urter

Kefir-salatdressing — levende mælkekefir rørt med salte, mælkesyregærede krydderurter. Syre uden mayonnaise.

90 dage

Svær·fermentering

Klassisk romersk fiskegarum

Klassisk romersk fiskegarum — ansjoser og salt, der over måneder bliver til den ultimative umami-væske. Ikke lyn-garum.

50 t.

Mellem·fermentering

Koji-modnet steak

Koji-modnet steak — rå bøffer dækket i ris-koji i 48 timer. Lyn-modning, der efterligner smagen af 30 dages dry-aging.

50 t.

Mellem·fermentering

Mælkesyre-smør fra bunden

Klassisk mælkesyre-smør — piskefløde syrnet med kærnemælk eller kefir i 48 timer, før du kærner. Dyb, syrlig smørsmag.

21 dage

Svær·fermentering

Mojama (saltmodnet tun)

Mojama — havets bresaola. Tunryg begravet i salt, vasket og tørret til stenhårde, ultratynde skiver.

21 dage

Svær·fermentering

Nduja fra bunden

Nduja fra bunden — smørbar, fermenteret kalabrisk pølse med chili og spæk, der modner på køl.

21 dage

Mellem·fermentering

Saltlagrede salturt-knopper

Salturt-knopper i salt — Nordens kapers. Strandplantens knopper saltmodnet i ugevis til salte pops.

26 t.

Mellem·fermentering

Saltmodnet andelever-parfait

Saltmodnet andelever-parfait — leveren saltes hårdt og presses til en silkeblød smagsbombe. Ikke terrine, ikke foie-stege.

10 dage

Svær·fermentering

Tsukemono i nukadoko

Tsukemono — japanske grøntsager begravet i en levende nukadoko (risklids-seng). Sprøde, syrlige, saltede.

5 dage

Mellem·fermentering

Autentisk koreansk kimchi

Autentisk koreansk kimchi — fermenteret kinakål med gochugaru, hvidløg, ingefær og fiskesovs. Sprød, stærk og syrlig.

28 dage

Svær·fermentering

Bresaola af okseinderlår

Bresaola af okseinderlår — hjemmetørret, saltmodnet oksekød der hænger til tørre, til det er mørkt, silkeagtigt og skæres tyndt.

5 dage

Nem·fermentering

Fermenterede asparges

Fermenterede asparges — grønne forårsasparges mælkesyregæret kort, så de bevarer biddet og får intens syre.

6 dage

Nem·fermentering

Fermenterede blåbær i saltlage

Fermenterede blåbær — hele bær mælkesyregæret i saltlage. Syrlig-søde pops til stegt kød, tatar og ostebræt.

7 dage

Nem·fermentering

Fermenterede gulerodsstave med ingefær

Fermenterede gulerodsstave med ingefær — sprøde, syrlige hapsere til madpakken, ostebrættet og snacks.

21 dage

Nem·fermentering

Fermenterede hvidløgsfed i honning

Fermenterede hvidløgsfed i honning — hvidløg der bobler i rå honning, bliver milde, mørke og geniale til marinader og ostebræt.

5 dage

Nem·fermentering

Fermenterede majskorn

Fermenterede majskorn — søde korn i saltlage. Syrlig-sødt indslag i mexicanske bowls, tacos og salsa.

4 dage

Mellem·fermentering

Fermenterede pommes frites

Fermenterede pommes frites — kartoffelstave i 2 % saltlage i 3–5 dage før friture. Syrlig sprødhed, der knaser vildere end almindelige fries.

6 dage

Nem·fermentering

Fermenterede radiser

Fermenterede radiser — hele eller halverede, der mister den bitre skarphed og bliver syrlige, lyserøde hapsere.

7 dage

Nem·fermentering

Fermenterede rødløg

Fermenterede rødløg — mælkesyregærede løgringe, der bevarer sprødhed og får en rund, dyb syrlighed uden eddike.

14 dage

Mellem·fermentering

Fermenterede sorte hvidløg (black garlic)

Fermenterede sorte hvidløg — hvidløg ved meget lav varme i ugevis, til de er sorte, bløde og søde som balsamico.

60 dage

Mellem·fermentering

Fermenteret æbleeddike fra bunden

Fermenteret æbleeddike fra bunden — æbleskræller og kernehuse, der gærer over måneder til en levende eddike med mor.

21 dage

Mellem·fermentering

Fermenteret burgersennep

Fermenteret burgersennep — gule og brune sennepskorn gæret med øl, hvidløg og salt. Grov, dyb og skabt til smash burgers.

10 dage

Mellem·fermentering

Fermenteret chili hot sauce

Fermenteret chili hot sauce — chili, hvidløg og peberfrugt i saltlage, blendet til en dyb chilisovs med syre og umami.

21 dage

Mellem·fermentering

Fermenteret grov sennep

Fermenteret grov sennep — sennepskorn der gærer i uger, før de kværnes med eddike og honning til en sennep med dybde.

1 t.

Nem·fermentering

Fermenteret honey-garlic chicken

Fermenteret honey-garlic chicken — kyllingevinger glaseret i færdigfermenteret hvidløgshonning. Sød, mild hvidløg og klistret skorpe.

21 dage

Nem·fermentering

Fermenteret hvidløgspuré

Fermenteret hvidløgspuré — hele hvidløg mælkesyregæret og moset til intens umami uden den skarpe hvidløgsbøvs.

7 dage

Nem·fermentering

Fermenteret ingefær- og hvidløgspasta

Fermenteret ingefær- og hvidløgspasta — asiatisk og indisk grundbase med salt, gæret på køkkenbordet, så den holder i månedsvis.

12 dage

Nem·fermentering

Fermenteret rødkål

Fermenteret rødkål — en syrlig, frisk opgradering til julemaden og flæskestegssandwichen. Samme teknik som sauerkraut, anden farve.

6 dage

Nem·fermentering

Fermenteret salsa verde

Fermenteret salsa verde — tomatillos, jalapeños og koriander gæret sammen, blendet til en boblende, frisk tacosalsa.

26 t.

Nem·fermentering

Gourmetsaltede kyllingelår

Gourmetsaltede kyllingelår — tørsaltet 24 timer med citronskal og urter, inden de langtidsbages eller grilles. Saftigt kød, tørt skind.

24 t.

Nem·fermentering

Gourmetsaltning af oksekød

Gourmetsaltning af oksekød — tørsaltning der trækker væske ud, sætter proteiner og giver steaks en tør overflade og mørt indre inden pande eller sous vide.

7 dage

Nem·fermentering

Grov kimchi-paste

Grov kimchi-paste — fermenteret krydderpasta af chili, hvidløg og ingefær, lige til at røre i supper, fars og stegepander.

8 dage

Svær·fermentering

Hjemmelavet bacon (saltningsfasen)

Hjemmelavet bacon — tørsaltning med nitritsalt, urter og sukker, inden røg. Saltningsfasen der afgør smag, holdbarhed og den røde baconfarve.

45 dage

Nem·fermentering

Hjemmelavet eddike på vinrester

Hjemmelavet eddike på vinrester — sjatterne fra rød- eller hvidvinsflaskerne, sat i gang med en eddikemor.

21 dage

Svær·fermentering

Hjemmelavet saltet guanciale

Hjemmelavet saltet tørret guanciale — svinekæbe tørsaltet med sort peber og timian. Den vigtigste ingrediens til ægte carbonara.

14 dage

Svær·fermentering

Hjemmelavet shoyu (hurtig svampe-soyasauce)

Hjemmelavet shoyu — hurtig svampe-soyasauce. Svampe fermenteret med salt og koji (Aspergillus oryzae) til en dyb smagsforstærker.

24 t.

Mellem·fermentering

Hjemmelavet svampe-ketchup

Hjemmelavet svampe-ketchup — svampe saltet hårdt, så væsken trækkes ud og koges ind til en intens umamivæske.

14 dage

Nem·fermentering

Klassisk sauerkraut

Klassisk sauerkraut — tysk surkål af hvidkål og salt, stampet til saften løber, og mælkesyregæret til den er syrlig, sprød og levende.

10 dage

Mellem·fermentering

Klassisk shio koji

Klassisk shio koji — fermenteret risgryn (koji) blandet med salt og vand. Det ultimative mørningsmiddel til kød, fisk og grønt.

30 dage

Mellem·fermentering

Kombucha-eddike til mad

Kombucha-eddike — fermenteret te, der lades stå til den bliver skarp eddike. Genial til glazes, vinaigrette og afglasning.

7 dage

Svær·fermentering

Lyn-garum på oksekød

Lyn-garum på oksekød — nørdet, intens fermenteret kødsovs efter romersk fiskesovs-metode. Smager af ren umami.

10 dage

Nem·fermentering

Mælkesyregærede agurker (saltagurker)

Mælkesyregærede agurker — hele drueagurker i saltlage med dildkroner. Sprøde, syrlige saltagurker, ikke syltede i eddike.

4 dage

Mellem·fermentering

Mælkesyregæret ketchup

Mælkesyregæret ketchup — klassisk tomatketchup tilsat surdejsstarter eller fermenteringslage, så den eftergærer og får dybde.

7 dage

Nem·fermentering

Mælkesyregæret rabarber

Mælkesyregæret rabarber — grønne eller røde stave i salt, til de bliver et vildt syrligt modspil til fed grillmad.

48 t.

Nem·fermentering

Nordisk gravad laks

Nordisk gravad laks — klassisk salt- og sukkerkur med masser af dild og knuste hvide peberkorn. Skæres tyndt til smørrebrød og snaps.

50 min.

Nem·fermentering

Salt-sprængt agurkesalat (asiatisk)

Salt-sprængt agurkesalat — agurker saltet hårdt, så vandet presses ud. Ekstremt sprøde, og de suger chiliolie til sig.

4 dage

Mellem·fermentering

Salte, tørrede chilier i olie

Salte, tørrede chilier i olie — chilier begravet i salt, tørret ud og overhældt med olivenolie. Intens, holdbar chili til pasta og grill.

5 dage

Nem·fermentering

Saltede æggeblommer

Saltede æggeblommer — blommer begravet i salt og sukker, tørret i ovnen og revet over pasta som parmesan.

14 dage

Mellem·fermentering

Saltede kapers

Saltede kapers — friske kapersknopper konserveret i groft havsalt. Intens, knasende og uden eddike-lage.

45 dage

Svær·fermentering

Saltede sild / Gammeldags modnede sild

Saltede sild — den traditionelle metode, hvor sild modner i egen lage i månedsvis. Fast, dyb og klar til sennep, løg og rugbrød.

18 t.

Mellem·fermentering

Saltede tørrede lammestrimler (fenalår-snack)

Saltede og tørrede lammestrimler — letsaltet lam, tørret hurtigt som en nordisk fenalår-snack. Jerky med fåresmag.

8 dage

Mellem·fermentering

Saltet og fermenteret porre-aske

Saltet og fermenteret porre-aske — grønne porretoppe saltet, gæret, tørret stenhårdt og blendet til kulsort umami-støv til kød.

10 dage

Mellem·fermentering

Saltet og tørret andebryst

Saltet og tørret andebryst — nem introduktion til charcuteri. Brystet begraves i salt og modner i køleskabet til magret-lignende skiver.

21 dage

Nem·fermentering

Saltkonserverede citroner (salte citroner)

Saltkonserverede citroner — marokkansk klassiker, hvor citroner sprænges i eget juice og salt. Uundværlig i simreretter, salater og vinaigrette.

21 dage

Svær·fermentering

Saltmodnet svinekam (lomo)

Saltmodnet svinekam — lomo. Svinefilet saltet og rullet i paprika, hvidløg og oregano, modnet på køl til spansk pålæg.

7 dage

Nem·fermentering

Salturt i lage

Salturt i lage — konservering af den sprøde, salte strandplante, så du har kyst på tallerkenen hele året.

2 dage

Nem·fermentering

Sprængt svinemørbrad

Sprængt svinemørbrad — klassisk saltlage, der gør kødet saftigt, lyserødt og skærbart. Til kold pålæg eller lynstegt med sennep.

8 dage

Mellem·fermentering

Sriracha fra bunden

Sriracha fra bunden — mælkesyregæret chilipuré med sukker og hvidløg, der smager lysår bedre end den købte flaske.

6 dage

Nem·fermentering

Sur-piftede tomater

Sur-piftede tomater — hele cherrytomater fermenteret i saltlage, til de popper i munden med let mousserende syre.