Fermenteret ingefær- og hvidløgspasta

Fermenteret ingefær- og hvidløgspasta — asiatisk og indisk grundbase med salt, gæret på køkkenbordet, så den holder i månedsvis.

Ingefær-hvidløgspasta er grundsaucen, der gærer sig selv: salt, blend, bord, og en teske der smager af to uger.

Olie på toppen. Ske i gryden. Aldrig fingre i glasset.

Ingredienser

1
Blend ingefær, hvidløg og salt til en grov pasta. Ingen vand, medmindre blenderen nægter — så 1 spsk.
2
Hæld i glas. Pres luft ud. 2 cm luft øverst. Luftsluse eller løst låg.
3
Gær 5–10 dage ved 18–22 °C. Rør dagligt med ren ske. Den bliver syrligere, bobler let, og skarpen runder.
4
Olie på toppen. Køleskab. Måneder. 1 tsk i wok, curry, marinade og fars.

4 % salt?

Pasta uden lage skal være saltere end sauerkraut. 4 % holder den stabil på køkkenbordet og i køleskabet.

Grøn farve?

Hvidløg kan blive blå-grønt med syre. Harmløst. Smag afgør, ikke farve.

I stedet for frisk?

Ja — og bedre i gryder. Frisk til sidste minuts pift. Pastaen til bunden af panden.

Chiles en vinagre — mexicansk eddikeferment: jalapeños og grønt, hvor mælkesyren selv bliver til skarp, syrlig lage.

Curtido — salvadoransk, krydret kålferment. Grovere og hurtigere end sauerkraut, med oregano, gulerod og jalapeño.

Fermenterede grønne tomater — efterårets sidste tomater i mælkesyre med dild og sennepskorn. Sprøde, syrlige, grønne.