Tag

fermentering

48 opskrifter med dette tag.

14 dage

Svær·palaeg

Hjemmelavet spegepølse

Guide til hjemmelavet spegepølse — saltning, tørring og røgning af den klassiske danske pølse til smørrebrød.

14 dage

Mellem·fermentering

Chiles en vinagre

Chiles en vinagre — mexicansk eddikeferment: jalapeños og grønt, hvor mælkesyren selv bliver til skarp, syrlig lage.

10 dage

Nem·fermentering

Fermenterede grønne tomater

Fermenterede grønne tomater — efterårets sidste tomater i mælkesyre med dild og sennepskorn. Sprøde, syrlige, grønne.

7 dage

Nem·fermentering

Fermenterede svampe i tørsaltning

Fermenterede svampe — kantareller eller kejserhatte vakuumpakket med 2 % salt. De smider egen væske og bliver syrlige umami-bomber.

3 dage

Nem·fermentering

Fermenteret ananas-tepache

Tepache — Mexicos boblende gadedrik af ananasskræller, piloncillo og krydderier. Saltet køkken, levende brus.

3 dage

Mellem·fermentering

Fermenteret cashew-ost

Fermenteret cashew-ost med hvidløg og urter — vegansk umami, hvor nødder blendes, syrnes og saltmodnes.

15 min.

Nem·fermentering

Fermenteret hvidløgs- og chilismør

Fermenteret hvidløgs- og chilismør — honninghvidløg eller chilipaste pisket ind i syrnet smør. Umami, varme, syre.

5 dage

Nem·fermentering

Fermenteret rødbedekvass

Rødbedekvass — østeuropæisk, dybrød eliksir af rødbeder i saltlage. Drik, syre-base og borsjtj-starter.

21 dage

Svær·fermentering

Fermenteret sort bønnepasta (douchi)

Douchi — sorte sojabønner fermenteret med salt. Den kinesiske umami-bombe til stir-fry, dampet fisk og mapo tofu.

60 dage

Svær·fermentering

Gochujang fra bunden

Gochujang fra bunden — koreansk fermenteret chilipasta med glutinous rismel, bygmaltekstrakt og meju-pulver.

90 dage

Svær·fermentering

Hjemmelavet shiro miso

Hjemmelavet shiro miso — mild, sødlig hvid misopasta af ris-koji og sojabønner. Umami til supper, glaze og mayo.

90 dage

Svær·fermentering

Klassisk romersk fiskegarum

Klassisk romersk fiskegarum — ansjoser og salt, der over måneder bliver til den ultimative umami-væske. Ikke lyn-garum.

50 t.

Mellem·fermentering

Koji-modnet steak

Koji-modnet steak — rå bøffer dækket i ris-koji i 48 timer. Lyn-modning, der efterligner smagen af 30 dages dry-aging.

50 t.

Mellem·fermentering

Mælkesyre-smør fra bunden

Klassisk mælkesyre-smør — piskefløde syrnet med kærnemælk eller kefir i 48 timer, før du kærner. Dyb, syrlig smørsmag.

21 dage

Svær·fermentering

Nduja fra bunden

Nduja fra bunden — smørbar, fermenteret kalabrisk pølse med chili og spæk, der modner på køl.

10 dage

Svær·fermentering

Tsukemono i nukadoko

Tsukemono — japanske grøntsager begravet i en levende nukadoko (risklids-seng). Sprøde, syrlige, saltede.

5 dage

Mellem·fermentering

Autentisk koreansk kimchi

Autentisk koreansk kimchi — fermenteret kinakål med gochugaru, hvidløg, ingefær og fiskesovs. Sprød, stærk og syrlig.

5 dage

Nem·fermentering

Fermenterede asparges

Fermenterede asparges — grønne forårsasparges mælkesyregæret kort, så de bevarer biddet og får intens syre.

6 dage

Nem·fermentering

Fermenterede blåbær i saltlage

Fermenterede blåbær — hele bær mælkesyregæret i saltlage. Syrlig-søde pops til stegt kød, tatar og ostebræt.

7 dage

Nem·fermentering

Fermenterede gulerodsstave med ingefær

Fermenterede gulerodsstave med ingefær — sprøde, syrlige hapsere til madpakken, ostebrættet og snacks.

21 dage

Nem·fermentering

Fermenterede hvidløgsfed i honning

Fermenterede hvidløgsfed i honning — hvidløg der bobler i rå honning, bliver milde, mørke og geniale til marinader og ostebræt.

5 dage

Nem·fermentering

Fermenterede majskorn

Fermenterede majskorn — søde korn i saltlage. Syrlig-sødt indslag i mexicanske bowls, tacos og salsa.

4 dage

Mellem·fermentering

Fermenterede pommes frites

Fermenterede pommes frites — kartoffelstave i 2 % saltlage i 3–5 dage før friture. Syrlig sprødhed, der knaser vildere end almindelige fries.

6 dage

Nem·fermentering

Fermenterede radiser

Fermenterede radiser — hele eller halverede, der mister den bitre skarphed og bliver syrlige, lyserøde hapsere.

7 dage

Nem·fermentering

Fermenterede rødløg

Fermenterede rødløg — mælkesyregærede løgringe, der bevarer sprødhed og får en rund, dyb syrlighed uden eddike.

14 dage

Mellem·fermentering

Fermenterede sorte hvidløg (black garlic)

Fermenterede sorte hvidløg — hvidløg ved meget lav varme i ugevis, til de er sorte, bløde og søde som balsamico.

60 dage

Mellem·fermentering

Fermenteret æbleeddike fra bunden

Fermenteret æbleeddike fra bunden — æbleskræller og kernehuse, der gærer over måneder til en levende eddike med mor.

21 dage

Mellem·fermentering

Fermenteret burgersennep

Fermenteret burgersennep — gule og brune sennepskorn gæret med øl, hvidløg og salt. Grov, dyb og skabt til smash burgers.

10 dage

Mellem·fermentering

Fermenteret chili hot sauce

Fermenteret chili hot sauce — chili, hvidløg og peberfrugt i saltlage, blendet til en dyb chilisovs med syre og umami.

21 dage

Mellem·fermentering

Fermenteret grov sennep

Fermenteret grov sennep — sennepskorn der gærer i uger, før de kværnes med eddike og honning til en sennep med dybde.

1 t.

Nem·fermentering

Fermenteret honey-garlic chicken

Fermenteret honey-garlic chicken — kyllingevinger glaseret i færdigfermenteret hvidløgshonning. Sød, mild hvidløg og klistret skorpe.

21 dage

Nem·fermentering

Fermenteret hvidløgspuré

Fermenteret hvidløgspuré — hele hvidløg mælkesyregæret og moset til intens umami uden den skarpe hvidløgsbøvs.

7 dage

Nem·fermentering

Fermenteret ingefær- og hvidløgspasta

Fermenteret ingefær- og hvidløgspasta — asiatisk og indisk grundbase med salt, gæret på køkkenbordet, så den holder i månedsvis.

12 dage

Nem·fermentering

Fermenteret rødkål

Fermenteret rødkål — en syrlig, frisk opgradering til julemaden og flæskestegssandwichen. Samme teknik som sauerkraut, anden farve.

6 dage

Nem·fermentering

Fermenteret salsa verde

Fermenteret salsa verde — tomatillos, jalapeños og koriander gæret sammen, blendet til en boblende, frisk tacosalsa.

7 dage

Nem·fermentering

Grov kimchi-paste

Grov kimchi-paste — fermenteret krydderpasta af chili, hvidløg og ingefær, lige til at røre i supper, fars og stegepander.

45 dage

Nem·fermentering

Hjemmelavet eddike på vinrester

Hjemmelavet eddike på vinrester — sjatterne fra rød- eller hvidvinsflaskerne, sat i gang med en eddikemor.

14 dage

Svær·fermentering

Hjemmelavet shoyu (hurtig svampe-soyasauce)

Hjemmelavet shoyu — hurtig svampe-soyasauce. Svampe fermenteret med salt og koji (Aspergillus oryzae) til en dyb smagsforstærker.

14 dage

Nem·fermentering

Klassisk sauerkraut

Klassisk sauerkraut — tysk surkål af hvidkål og salt, stampet til saften løber, og mælkesyregæret til den er syrlig, sprød og levende.

10 dage

Mellem·fermentering

Klassisk shio koji

Klassisk shio koji — fermenteret risgryn (koji) blandet med salt og vand. Det ultimative mørningsmiddel til kød, fisk og grønt.

30 dage

Mellem·fermentering

Kombucha-eddike til mad

Kombucha-eddike — fermenteret te, der lades stå til den bliver skarp eddike. Genial til glazes, vinaigrette og afglasning.

7 dage

Svær·fermentering

Lyn-garum på oksekød

Lyn-garum på oksekød — nørdet, intens fermenteret kødsovs efter romersk fiskesovs-metode. Smager af ren umami.

10 dage

Nem·fermentering

Mælkesyregærede agurker (saltagurker)

Mælkesyregærede agurker — hele drueagurker i saltlage med dildkroner. Sprøde, syrlige saltagurker, ikke syltede i eddike.

4 dage

Mellem·fermentering

Mælkesyregæret ketchup

Mælkesyregæret ketchup — klassisk tomatketchup tilsat surdejsstarter eller fermenteringslage, så den eftergærer og får dybde.

7 dage

Nem·fermentering

Mælkesyregæret rabarber

Mælkesyregæret rabarber — grønne eller røde stave i salt, til de bliver et vildt syrligt modspil til fed grillmad.

8 dage

Mellem·fermentering

Saltet og fermenteret porre-aske

Saltet og fermenteret porre-aske — grønne porretoppe saltet, gæret, tørret stenhårdt og blendet til kulsort umami-støv til kød.

8 dage

Mellem·fermentering

Sriracha fra bunden

Sriracha fra bunden — mælkesyregæret chilipuré med sukker og hvidløg, der smager lysår bedre end den købte flaske.

6 dage

Nem·fermentering

Sur-piftede tomater

Sur-piftede tomater — hele cherrytomater fermenteret i saltlage, til de popper i munden med let mousserende syre.