Hjemmelavet spegepølse

Ingredienser

• 1,5 kg svinekam eller skulder (ca. 20–25 % fedt)
• 500 g oksekød (magert)
• 40 g salt (2 %)
• 5 g saltpeter eller nitrite salt (følg producentens dosering)
• 8 g sort peber, groft
• 5 g sennepsfrø, knuste
• 3 g hvidløgspulver (eller 2 fed frisk, finthakket)
• 2 g allehånde
• 1 g nellike, stødt (valgfrit)
• Evt. 5 g sukker
• Svinetarmer 40–50 mm (eller collagen-hylstre), udblødte
• Til røgning: bøg eller el (koldrøg)

Fremgangsmåde

1. 1

   Køl kødet godt (gerne nær 0–2 °C). Skær i tern. Hak gennem 5–6 mm skive — fedtet skal blive synligt, ikke smelte.

2. 2

   Bland salt, nitrite salt og krydderier i. Ælt, til farsen er klæbrig og binder (5–8 minutter).

3. 3

   Fyld tarmerne tæt uden luftlommer. Bind pølserne. Prik forsigtigt eventuelle luftbobler.

4. 4

   Hæng til tørring/fermentering: 18–22 °C, høj luftfugtighed de første døgn, derefter køligere. 5–10 dage, til de føles faste.

5. 5

   Koldrøg 2–4 timer (under ca. 25 °C), eller efter din rygeovns guide. Gentag gerne over 1–2 dage.

6. 6

   Eftermodne i køleskab eller køligt tørrerum, til ønsket fasthed. Skær tynde skiver til smørrebrød.