Tsukemono i nukadoko

Ingredienser

• 500 g nuka (ristet risklid)
• 70 g fint salt
• 4–5 dl vand, kogt og kølet (nok til fugtig sand-konsistens)
• 1 stykke kombu (5 cm)
• 2 tørrede chili
• 1 spsk sennepspulver
• Valgfrit kickstart: 2 spsk miso eller 3 spsk sauerkraut-lage
• Grøntsager: agurk, gulerod, daikon, kålblad — tørre, hele eller i stave

Fremgangsmåde

1. 1

   Bland nuka, salt, kombu, chili og sennep. Tilsæt vand lidt ad gangen, til det føles som fugtigt strandsand — klumper, når du klemmer, smuldrer, når du slipper.

2. 2

   Krukke. Begrav en agurk 24 timer som første offer. Rør sengen hver dag med rene hænder, bund til top. Efter 5–7 dage dufter den syrlig og korn — så er nukadokoen i live.

3. 3

   Begrav tørre grøntsager helt dækket. Agurk: 8–24 timer. Gulerod og daikon: 1–2 døgn. Tag op, skyl kliddet af, skær.

4. 4

   Sengen er kæledyret. Rør dagligt. Hvis den tørrer: lidt vand. Hvis den stinker råddent: start forfra. Køleskab, når du holder pause.