Hjemmelavet shiro miso

Hjemmelavet shiro miso — mild, sødlig hvid misopasta af ris-koji og sojabønner. Umami til supper, glaze og mayo.

Shiro miso er koji, der spiser sojabønner langsomt: sød, lys pasta, ikke den mørke suppe-klods fra køledisken.

Saltet er bremse. Koji er motor.

Ingredienser

1
Udblød sojabønner 12–18 timer. Skyl. Kog til de er møre og kan moses mellem fingrene (1–2 timer). Gem 2–3 dl kogevand. Afkøl til under 40 °C.
2
Mos bønnerne groft. Bryd koji. Bland bønner, koji og salt. Tilsæt lidt kogevand, til det er en fast, fugtig pasta — ikke grød.
3
Pak hårdt i et rent glas eller crock. Pres luften ud. Drys et tyndt saltlag på toppen. Vægt. Låg.
4
Gær køligt (15–20 °C) 2–4 måneder til shiro. Rør og smag efter 6 uger. Den skal dufte sød-nøddet, ikke skarp ammoniak. Køleskab, når den smager færdig.

Shiro eller rød miso?

Shiro er kort tid og mere koji end salt — sød og lys. Aka/rød miso er længere og salttere. Samme metode, anden tålmodighed.

Hvorfor under 40 °C?

Kojiens enzymer dør i varme. Lunken pasta er ven. Hed pasta er død pasta.

Mug på toppen?

Hvid kahm: skrab af, pres pastaen, nyt saltlag. Farvet mug eller råd: kasser.

Chiles en vinagre — mexicansk eddikeferment: jalapeños og grønt, hvor mælkesyren selv bliver til skarp, syrlig lage.

Curtido — salvadoransk, krydret kålferment. Grovere og hurtigere end sauerkraut, med oregano, gulerod og jalapeño.

Fermenterede grønne tomater — efterårets sidste tomater i mælkesyre med dild og sennepskorn. Sprøde, syrlige, grønne.