Fermenteret sort bønnepasta (douchi)

Douchi — sorte sojabønner fermenteret med salt. Den kinesiske umami-bombe til stir-fry, dampet fisk og mapo tofu.

Douchi er sorte sojabønner, der har fået lov at blive til salt kød uden kød.

En ske i olien, før grøntsagerne. Det er stir-fryens usynlige bund.

Ingredienser

1
Udblød bønner 12 timer. Kog møre, men hele. Afdryp. Køl til lunken. Vej. Beregn 15 % salt.
2
Bland bønner, salt, koji hvis du bruger det, og krydderier. De skal være saltede og let klæbrige, ikke i lage.
3
Glas. Pres. Låg løst. 20–22 °C i 2–4 uger. De rynker, mørkner og dufter dybt salt — som soya og jord, ikke råd.
4
Spis som hele douchi, eller mos til pasta med hvidløg. Køleskab. En teskefuld i wok med olie, chili og hvidløg.

Sorte sojabønner eller sorte bønner?

Sojabønner. Latinamerikanske sorte bønner er en anden plante og en anden ret.

Uden koji?

Klassisk douchi bruger Aspergillus på bønnerne. Koji er det købte shortcut. Uden koji: mere salt, længere tid, og kun hvis du kender lugten.

For salt?

Skyl kort før wok. Douchi er et krydderi, ikke en bønnesalat.

Chiles en vinagre — mexicansk eddikeferment: jalapeños og grønt, hvor mælkesyren selv bliver til skarp, syrlig lage.

Curtido — salvadoransk, krydret kålferment. Grovere og hurtigere end sauerkraut, med oregano, gulerod og jalapeño.

Fermenterede grønne tomater — efterårets sidste tomater i mælkesyre med dild og sennepskorn. Sprøde, syrlige, grønne.