Autentisk koreansk kimchi
Autentisk koreansk kimchi — fermenteret kinakål med gochugaru, hvidløg, ingefær og fiskesovs. Sprød, stærk og syrlig.
- Forberedelse
- 1 t.
- Tilberedning
- —
- Portioner
- 10
- Sværhedsgrad
- Mellem
- Publiceret
- 13. august 2026
Kimchi er saltet kål, der får en rød pasta: chili, hvidløg, ingefær og havets umami.
Den skal boble, før den i køleskabet. Ellers er det bare krydret kål.
Ingredienser
- 2 kg kinakål, skåret i 4–5 cm stykker (eller kvarte hoveder)
- 80 g groft salt til forsaltning
- 1 dl vand
- 1 spsk rismel (eller hvedemel) til grød
- 1 spsk sukker
- 80 g gochugaru (koreansk chiliflager)
- 8 fed hvidløg
- 30 g ingefær
- 3 spsk fiskesovs (aekjeot) eller 2 spsk saltede rejer
- 4 forårsløg, skåret
- 200 g daikon eller retich, julienne
- 1 gulerod, julienne (valgfrit)
Fremgangsmåde
- 1
Bland kål med salt. Massage. Hvil 1,5–2 timer, vend undervejs, til kålen er bøjelig. Skyl 2–3 gange. Dup og pres vand ud.
- 2
Kog rismel og vand til en tynd grød. Køl. Blend med sukker, hvidløg, ingefær og fiskesovs. Rør gochugaru i. Pastaen skal være rød og duftende.
- 3
Vend kål, daikon, gulerod og forårsløg i pastaen med handsker. Pak i glas. Pres luft ud. Lad 2–3 cm lage-plads.
- 4
Gær 1–2 døgn ved stuetemperatur, til det bobler og dufter syrligt. Stil koldt. Spis fra dag 3. Bedst uge 1–3.
Ofte stillede spørgsmål
Kan man droppe fiskesovs?
Ja — brug sojasauce og lidt extra salt. Det er ikke baechu-kimchi i klassisk forstand, men det gærer.
Gochugaru eller cayenne?
Gochugaru. Cayenne er skarp uden den røde, runde kimchi-smag.
Hvorfor rismelsgrød?
Den binder pastaen og giver bakterierne lidt sukker at arbejde med. Skip den, og pastaen løber af kålen.
Grejet bag retten
- Fermenteringsglas — patentglas, krukke eller pose?Vi har lavet denne opskrift med det grej — læs artiklen.
- Tørreposer (UMI-bags) — spegepølse i køleskabetVi har lavet denne opskrift med det grej — læs artiklen.
- Lage-sprøjte vs. tørsaltning — bacon og skinke hjemmeVi har lavet denne opskrift med det grej — læs artiklen.
Nævnt i guide
- Fermentering for begyndere — salt, lage og mælkesyreFermentering hjemme: 2 % salt, lage, kahm versus skimmel og temperatur.
- Sunde teknikker — maksimal smag og mæthedProtein, Maillard og fermentering. Maksimal smag og mæthed med færre tomme kalorier.
- Smags-hacks: syre, salt og krydderier i stedet for mere fedtSyre, salt, chili og røg så maden smager færdig uden at drukne i fløde.
Flere fermentering-opskrifter
14 dageChiles en vinagre
Chiles en vinagre — mexicansk eddikeferment: jalapeños og grønt, hvor mælkesyren selv bliver til skarp, syrlig lage.
4 dageCurtido
Curtido — salvadoransk, krydret kålferment. Grovere og hurtigere end sauerkraut, med oregano, gulerod og jalapeño.
10 dageFermenterede grønne tomater
Fermenterede grønne tomater — efterårets sidste tomater i mælkesyre med dild og sennepskorn. Sprøde, syrlige, grønne.