Fermenteret ananas-tepache

Tepache — Mexicos boblende gadedrik af ananasskræller, piloncillo og krydderier. Saltet køkken, levende brus.

Tepache er skrald, der bliver til fest: ananasskræl, mørkt sukker, tre dage på køkkenbordet.

Stop, mens den stadig smager frugt. Eddike er næste station.

Ingredienser

Skræl og kernehus fra 1 moden ananas (frugtkødet spises — gæringen bor i skrællen)
100–120 g piloncillo eller mørk rørsukker
1 l vand
1 kanelstang
4 nelliker
1 knivspids fint salt
Valgfrit: 1 skive ingefær, 1 rød chili

1
Skyl ananasen. Brug skræl og kerne, ikke frugtkødet. Læg i glas med sukker, krydderier og salt. Vand over. Rør, så sukkeret opløses.
2
Klæde og elastik. 20–24 °C i 48–72 timer. Rør dagligt. Den skal boble, dufte ananas og let syrligt — ikke af eddike endnu.
3
Si. Flask i flasker med låg. Køleskab. Drik inden 3–4 dage, eller den bliver tepache-eddike.
4
Server kold over is. Et stænk salt på kanten. Ikke sodavandssød — gadedrik.

Hvorfor skræl?

Vild gær sidder på skrællen. Frugtkødet giver saft, men gæringen starter udefra.

Alkohol?

Lav. Et par dage er brus og syre. Længere tid og tæt flaske bliver det stærkere — og kan sprænge.

Piloncillo?

Uraffineret rørsukker. Muscovado eller mørk farin virker. Hvidt sukker bliver en tyndere drik.

Chiles en vinagre — mexicansk eddikeferment: jalapeños og grønt, hvor mælkesyren selv bliver til skarp, syrlig lage.

Curtido — salvadoransk, krydret kålferment. Grovere og hurtigere end sauerkraut, med oregano, gulerod og jalapeño.

Fermenterede grønne tomater — efterårets sidste tomater i mælkesyre med dild og sennepskorn. Sprøde, syrlige, grønne.