Hjemmelavet shoyu (hurtig svampe-soyasauce)
Hjemmelavet shoyu — hurtig svampe-soyasauce. Svampe fermenteret med salt og koji (Aspergillus oryzae) til en dyb smagsforstærker.
- Forberedelse
- 25 min.
- Tilberedning
- —
- Portioner
- 16
- Sværhedsgrad
- Svær
- Publiceret
- 13. august 2026
Ingen anmeldelser
Svampe-shoyu er koji og salt, der milker svampene: to uger, så en sauce der opfører sig som soya.
Rør hver dag. Si hårdt. Dråber, ikke deciliter.
Ingredienser
- 400 g champignon eller shiitake, groft hakket
- 80 g tørret rice koji, knust
- 40 g fint salt (ca. 8 % af svampe+koji)
- 2 dl vand
Fremgangsmåde
- 1
Bland svampe, koji, salt og vand. Det skal være en våd, salt grød.
- 2
Glas. Pres luft ud. Luftsluse. 18–22 °C i 10–14 dage. Rør hver dag. Den bliver mørk, flydende og dufter af soya og skov — ikke råd.
- 3
Si gennem klæde. Pres hårdt. Flaske den klare sauce. Køleskab.
- 4
Brug som soya: stegepande, marinade, vinaigrette. Start med mindre — den er koncentreret.
Ofte stillede spørgsmål
Rigtig shoyu?
Klassisk shoyu er sojabønner og hvede i måneder. Det her er lyn-shoyu på svampe og koji. Samme umami-logik, kortere tid.
Uden koji?
Så er det svampe-ketchup. Koji er enzymerne. Køb rice koji.
Lugt-test?
Soya, champignon, salt. Ammoniak eller råd: kasser.
Grejet bag retten
- Fermenteringsglas — patentglas, krukke eller pose?Vi har lavet denne opskrift med det grej — læs artiklen.
- Tørreposer (UMI-bags) — spegepølse i køleskabetVi har lavet denne opskrift med det grej — læs artiklen.
- Lage-sprøjte vs. tørsaltning — bacon og skinke hjemmeVi har lavet denne opskrift med det grej — læs artiklen.
Nævnt i guide
Flere fermentering-opskrifter
7 dageFermenterede sennepskorn
Sennepskorn i saltlage, til de bobler og giver knas på smørrebrød og pølse.
3 dageGammeldags saltsild
Sild lagt i salt og krydderier i en stub, til kødet er fast og salt.
3 dageSprængt oksebryst til pålæg
Oksebryst saltet, kogt mørt og kølet, så det kan skæres tyndt i pålægsmaskinen.