Lyn-garum på oksekød
Lyn-garum på oksekød — nørdet, intens fermenteret kødsovs efter romersk fiskesovs-metode. Smager af ren umami.
- Forberedelse
- 20 min.
- Tilberedning
- —
- Portioner
- 12
- Sværhedsgrad
- Svær
- Publiceret
- 13. august 2026
Lyn-garum er kød, koji og 10 % salt — en uge, så en sauce der smager som soya og fond i samme dråbe.
Rør. Lugt. Si. En teske er en portion.
Ingredienser
- 500 g hakket oksekød (ikke for magert)
- 100 g rice koji, knust
- 50 g fint salt (10 % af kød+koji)
- ½ dl vand
Fremgangsmåde
- 1
Bland kød, koji, salt og vand grundigt. Det skal lugte salt, ikke råt kød alene.
- 2
Pak i glas. Pres luft ud. Låg med luftsluse eller meget løst låg. 18–22 °C.
- 3
Rør hver dag. Efter 5–7 dage er det flydende, mørkt og dufter af soya og kød — ikke råd. Si gennem klæde. Flaske den klare sauce.
- 4
Brug i dråber: steak, pasta, mayonnaise, gryder. Køleskab. Frys resten.
Ofte stillede spørgsmål
Er det sikkert?
10 % salt og koji er lyn-metoden (Noma-inspireret). Hold rent, rør, og kasser hvis det lugter råddent, slimet eller af ammoniak. Ikke til gravide som eksperiment.
Rigtig garum?
Klassisk garum er fisk i måneder. Lyn-garum bruger koji-enzymer, så det tager dage. Samme umami-idé.
Uden koji?
Så er det ikke lyn. Så er det måneder og ekspertise. Køb koji.
Grejet bag retten
- Fermenteringsglas — patentglas, krukke eller pose?Vi har lavet denne opskrift med det grej — læs artiklen.
- Tørreposer (UMI-bags) — spegepølse i køleskabetVi har lavet denne opskrift med det grej — læs artiklen.
- Lage-sprøjte vs. tørsaltning — bacon og skinke hjemmeVi har lavet denne opskrift med det grej — læs artiklen.
Nævnt i guide
Flere fermentering-opskrifter
14 dageChiles en vinagre
Chiles en vinagre — mexicansk eddikeferment: jalapeños og grønt, hvor mælkesyren selv bliver til skarp, syrlig lage.
4 dageCurtido
Curtido — salvadoransk, krydret kålferment. Grovere og hurtigere end sauerkraut, med oregano, gulerod og jalapeño.
10 dageFermenterede grønne tomater
Fermenterede grønne tomater — efterårets sidste tomater i mælkesyre med dild og sennepskorn. Sprøde, syrlige, grønne.