Klassisk shio koji
Klassisk shio koji — fermenteret risgryn (koji) blandet med salt og vand. Det ultimative mørningsmiddel til kød, fisk og grønt.
- Forberedelse
- 15 min.
- Tilberedning
- —
- Portioner
- 20
- Sværhedsgrad
- Mellem
- Publiceret
- 13. august 2026
Shio koji er salt, vand og skimmel på ris — i den gode betydning. Enzymerne mørner, saltet smager.
En ske på kylling overnight slår tørmarinade.
Ingredienser
- 200 g tørret rice koji (kome-koji)
- 70 g fint salt
- 2,5–3 dl vand (nok til at dække, grød-konsistens)
Fremgangsmåde
- 1
Bryd koji-kagerne. Bland med salt og vand i et glas. Rør, så alle korn er våde.
- 2
Låg løst. Stuetemperatur 7–10 dage. Rør dagligt. Den bliver cremet, dufter sød-salt og miso-agtig. Klar, når kornene er bløde.
- 3
Blend glat, eller lad den være grov. Køleskab. Holder 4–6 måneder.
- 4
Brug: 10 % af kødets vægt som marinade 4–12 timer (ikke døgnvis på fisk). Skyl let, dup, steg. Også i dressinger og grønt.
Ofte stillede spørgsmål
Hvor køber man koji?
Asiatiske butikker og nettet. Tørret rice koji. Ikke shio koji færdig — det er det, du laver.
Hvorfor mørner det?
Kojiens enzymer spiser protein og stivelse. Saltet holder styr på mikroberne. Resultatet er saftigt kød med umami.
For længe på kødet?
Over 24 timer på steak bliver det melet. Fisk: 30–90 minutter.
Grejet bag retten
- Fermenteringsglas — patentglas, krukke eller pose?Vi har lavet denne opskrift med det grej — læs artiklen.
- Tørreposer (UMI-bags) — spegepølse i køleskabetVi har lavet denne opskrift med det grej — læs artiklen.
- Lage-sprøjte vs. tørsaltning — bacon og skinke hjemmeVi har lavet denne opskrift med det grej — læs artiklen.
Nævnt i guide
Flere fermentering-opskrifter
14 dageChiles en vinagre
Chiles en vinagre — mexicansk eddikeferment: jalapeños og grønt, hvor mælkesyren selv bliver til skarp, syrlig lage.
4 dageCurtido
Curtido — salvadoransk, krydret kålferment. Grovere og hurtigere end sauerkraut, med oregano, gulerod og jalapeño.
10 dageFermenterede grønne tomater
Fermenterede grønne tomater — efterårets sidste tomater i mælkesyre med dild og sennepskorn. Sprøde, syrlige, grønne.