Klassisk sauerkraut
Klassisk sauerkraut — tysk surkål af hvidkål og salt, stampet til saften løber, og mælkesyregæret til den er syrlig, sprød og levende.
- Forberedelse
- 30 min.
- Tilberedning
- —
- Portioner
- 12
- Sværhedsgrad
- Nem
- Publiceret
- 13. august 2026
Sauerkraut er kål, salt og hænder: du stamper saften ud, og bakterierne gør resten.
Ingen eddike. Ingen startkultur. Bare 2 % og tålmodighed.
Ingredienser
- 2 kg hvidkål, strimlet fint
- 40 g fint salt (2 % af kålens vægt)
- Valgfrit: 1 tsk kommen, 2 laurbærblade, 4 enebær
Fremgangsmåde
- 1
Vej kålen. Tilsæt 2 % salt. Massér og stamp i en stor skål 8–12 minutter, til kålen er våd og lagen løber, når du klemmer.
- 2
Pak hårdt i et rent glas eller crock. Pres luften ud. Kålen skal være under lagen. Læg et kålblad og en vægt ovenpå.
- 3
Luftsluse eller løst låg. Stuetemperatur 18–22 °C. Skum af, hvis der kommer hvid kahm. Kålen skal blive under lagen.
- 4
Smag efter 7 dage. Klassisk er 2–4 uger. Stil koldt, når syren rammer. Holder måneder i køleskab under lagen.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor 2 % salt?
Nok til at mælkesyrebakterier vinder, og de forkerte taber. Under 1,5 % bliver det slim. Over 3 % gærer det trægt.
Skal der eddike i?
Nej. Syren kommer fra kålen selv. Eddike er sylte, ikke sauerkraut.
Hvid belægning?
Kahm-gær: skum af, pres under lagen. Farvet mug eller råd: kasser.
Grejet bag retten
- Fermenteringsglas — patentglas, krukke eller pose?Vi har lavet denne opskrift med det grej — læs artiklen.
- Mandolinjern — lynhurtige skiver uden tabte fingerspidserVi har lavet denne opskrift med det grej — læs artiklen.
- Tørreposer (UMI-bags) — spegepølse i køleskabetVi har lavet denne opskrift med det grej — læs artiklen.
Nævnt i guide
- Fermentering for begyndere — salt, lage og mælkesyreFermentering hjemme: 2 % salt, lage, kahm versus skimmel og temperatur.
- Sunde teknikker — maksimal smag og mæthedProtein, Maillard og fermentering. Maksimal smag og mæthed med færre tomme kalorier.
- Smags-hacks: syre, salt og krydderier i stedet for mere fedtSyre, salt, chili og røg så maden smager færdig uden at drukne i fløde.
- Den ultimative saltguide — typer, procenter og funktionFlagesalt, dæmningssalt, nitritsalt og koldrøget salt. Tørsaltning versus saltlage.
Flere fermentering-opskrifter
14 dageChiles en vinagre
Chiles en vinagre — mexicansk eddikeferment: jalapeños og grønt, hvor mælkesyren selv bliver til skarp, syrlig lage.
4 dageCurtido
Curtido — salvadoransk, krydret kålferment. Grovere og hurtigere end sauerkraut, med oregano, gulerod og jalapeño.
10 dageFermenterede grønne tomater
Fermenterede grønne tomater — efterårets sidste tomater i mælkesyre med dild og sennepskorn. Sprøde, syrlige, grønne.