Fermenterede svampe i tørsaltning

Fermenterede svampe — kantareller eller kejserhatte vakuumpakket med 2 % salt. De smider egen væske og bliver syrlige umami-bomber.

Tørsaltede svampe er skov, der har fået salt: de græder lagen selv, og den lagen er den bedste fond, du ikke kogte.

Ingen eddike. Ingen lage på forhånd.

Ingredienser

500 g faste svampe (kantareller, kejserhatte, østershatte — ikke vandede champignon alene)
10 g fint salt (2 %)
Valgfrit: 2 kvist timian, 1 fed hvidløg, 4 peberkorn

1
Børst svampene. Skyl kun hvis nødvendigt. Dup knastørre. Skær store i både.
2
Vej. 2 % salt. Massér saltet ind. Vakuum, eller pres hårdt i glas med vægt, til saften løber inden 24 timer.
3
Stuetemperatur 5–8 dage, eller køleskab 10–14. De skal ligge i egen lage, dufte skov og syre, være bøjelige og salte.
4
Køleskab. Steg i smør, læg på toast, hak i risotto. Lagen er sauce.

Hvorfor ikke champignon?

De er vandede og milde. Bland dem i, men lad kantarel eller kejserhat trække smagen.

Botulisme i vakuum?

2 % salt, syre fra mælkesyre, og køl når de er færdige. Åbn, hvis posen puster vildt uden syre-duft. Tvivl: kasser.

Slimede?

Forkert. Kasser. Færdige svampe er faste og syrlige, ikke glatte som snegle.

Chiles en vinagre — mexicansk eddikeferment: jalapeños og grønt, hvor mælkesyren selv bliver til skarp, syrlig lage.

Curtido — salvadoransk, krydret kålferment. Grovere og hurtigere end sauerkraut, med oregano, gulerod og jalapeño.

Fermenterede grønne tomater — efterårets sidste tomater i mælkesyre med dild og sennepskorn. Sprøde, syrlige, grønne.