Koji-modnet steak

Koji-modnet steak — rå bøffer dækket i ris-koji i 48 timer. Lyn-modning, der efterligner smagen af 30 dages dry-aging.

Koji på steak er 48 timer, der lyver om en måned i tørreskabet: enzymerne spiser protein, overfladen tørrer, midten bliver mørt.

Det er ikke gourmetsaltning. Det er skimmel som værktøj.

Ingredienser

1
Dup steaks knastørre. Drys et tyndt saltlag. Dæk alle sider med knust koji, som et tæppe — tryk det fast.
2
Læg på rist over fad, uden låg, i køleskab 36–48 timer. Koji skal blive klæbrig og duftende af miso og nød. Ikke slimet, ikke sur.
3
Børst koji af (spis den ikke som skorpe — den er bitterstegt). Dup kødet tørt. Det skal se lidt tørt og mørkt ud i overfladen.
4
Steg hårdt i fedt: 2–3 minutter pr. side plus kanter. Hvile 5 minutter. Peber nu. Skær. Den skal smage nøddeagtig og dry-aged, ikke melet.

Er det det samme som shio koji?

Nej. Shio koji er salt-koji-grød som marinade. Her er tør koji direkte på kødet — enzymerne spiser overfladen som et mini-dry-age.

Længere end 48 timer?

Over 72 timer bliver kanten melet og ammoniak-agtig. 36–48 er sweet spot på steaks.

Må kojien steges på?

Du kan lade et tyndt slør sidde, men et tykt lag brænder og smager muggent. Børst det meste af.

Chiles en vinagre — mexicansk eddikeferment: jalapeños og grønt, hvor mælkesyren selv bliver til skarp, syrlig lage.

Curtido — salvadoransk, krydret kålferment. Grovere og hurtigere end sauerkraut, med oregano, gulerod og jalapeño.

Fermenterede grønne tomater — efterårets sidste tomater i mælkesyre med dild og sennepskorn. Sprøde, syrlige, grønne.