Bresaola af okseinderlår
Bresaola af okseinderlår — hjemmetørret, saltmodnet oksekød der hænger til tørre, til det er mørkt, silkeagtigt og skæres tyndt.
- Forberedelse
- 30 min.
- Tilberedning
- —
- Portioner
- 12
- Sværhedsgrad
- Svær
- Publiceret
- 13. august 2026
Bresaola er inderlår, salt og tålmodighed: kødet mister vand, smagen koncentreres, skiven bliver mørk og sødlig.
Vægt er din temperatur. 35 % væk er færdig.
Ingredienser
- 1,2–1,5 kg okseinderlår i ét stykke, hinde og fedt putet af
- 30 g fint salt pr. kg kød
- 8 g sukker pr. kg
- 5 g nitritsalt 0,6 % pr. kg
- 2 tsk sort peber
- 1 tsk rosmarin, tørret
- 1 tsk enebær, knust
- ½ tsk hvidløgspulver
- Valgfrit: hvidvinseddike til aftørring
Fremgangsmåde
- 1
Vej kødet. Bland cure og krydderier efter vægt. Gnid ind. Vakuum eller tæt boks i køleskab 7–10 døgn. Vend dagligt.
- 2
Skyl let. Dup tør. Tør af med eddike. Bind op som en rulle, eller læg i tætmasket net.
- 3
Hæng ved 10–15 °C og 70–80 % luftfugtighed i 3–5 uger, til vægttabet er 30–40 %. Vej startvægten.
- 4
Når målet er nået: vakuum 1 uge i køleskab (udligning). Skær papirtyndt. Olivenolie, rucola, parmesan.
Ofte stillede spørgsmål
Uden tørreskab?
En kold kælder eller vinkøleskab med skål vand til fugt. For tørt: case hardening (hård skorpe, rå midte). For varmt: stop.
Hvorfor nitrit?
Lang, kold tørring. Nitrit saltet hæmmer de forkerte bakterier og giver den røde bresaola-farve.
Mug?
Hvid, tør overflademug kan tørres af med eddike. Grøn, sort eller slimet: kasser.
Grejet bag retten
- Tørreposer (UMI-bags) — spegepølse i køleskabetVi har lavet denne opskrift med det grej — læs artiklen.
- Fermenteringsglas — patentglas, krukke eller pose?Vi har lavet denne opskrift med det grej — læs artiklen.
- Lage-sprøjte vs. tørsaltning — bacon og skinke hjemmeVi har lavet denne opskrift med det grej — læs artiklen.
Flere fermentering-opskrifter
14 dageChiles en vinagre
Chiles en vinagre — mexicansk eddikeferment: jalapeños og grønt, hvor mælkesyren selv bliver til skarp, syrlig lage.
4 dageCurtido
Curtido — salvadoransk, krydret kålferment. Grovere og hurtigere end sauerkraut, med oregano, gulerod og jalapeño.
10 dageFermenterede grønne tomater
Fermenterede grønne tomater — efterårets sidste tomater i mælkesyre med dild og sennepskorn. Sprøde, syrlige, grønne.