Sprængt svinemørbrad

Sprængt svinemørbrad — klassisk saltlage, der gør kødet saftigt, lyserødt og skærbart. Til kold pålæg eller lynstegt med sennep.

Sprængt svinemørbrad er saltlage, ikke tørsalt: kødet drikker, bliver saftigt og skærer sig som pålæg.

Lagen skal være kold. Tiden skal være kort nok til, at midten ikke bliver ham.

Ingredienser

1
Kog vand, salt, sukker og krydderier, til saltet er opløst. Køl lagen helt — lunkent kød koger i kanten.
2
Læg mørbraden i en pose eller boks. Hæld kold lage over, så kødet er dækket. Køleskab 36–48 timer.
3
Tag op. Skyl kort. Dup tør. Hvis den er for salt: 30–45 minutter i koldt vand.
4
Varm: steg i pande 2–3 minutter per side til 62–64 °C, hvil 5 minutter. Kold: pocher i lagen under kogepunkt 15–20 minutter, køl i lagen.
5
Skær tyndt på tværs. Sennep, rugbrød, syltede agurker.

Hvorfor lyserød?

Saltlagen holder på saften. Nitritsalt giver den klassiske skinke-lyserøde. Uden nitrit bliver den gråere, men stadig saftig.

Kan man sprænge nakkefilet i stedet?

Ja — tykkere stykke, 2–3 døgn. Samme lage.

Holder det?

Kogt og kølet: 4–5 dage i køleskab. Frys skiver med bagepapir imellem.

Chiles en vinagre — mexicansk eddikeferment: jalapeños og grønt, hvor mælkesyren selv bliver til skarp, syrlig lage.

Curtido — salvadoransk, krydret kålferment. Grovere og hurtigere end sauerkraut, med oregano, gulerod og jalapeño.

Fermenterede grønne tomater — efterårets sidste tomater i mælkesyre med dild og sennepskorn. Sprøde, syrlige, grønne.