Saltkonserverede citroner (salte citroner)

Saltkonserverede citroner — marokkansk klassiker, hvor citroner sprænges i eget juice og salt. Uundværlig i simreretter, salater og vinaigrette.

Salte citroner er citroner, der sprænges i salt og deres egen saft, til skallen bliver silke og umami.

Tre uger. Så tagine, kylling og laks.

Ingredienser

1
Vask citronerne. Skær et kors i den ene ende, næsten til bunden, så de åbner sig som en blomst. Fyld hvert kors med salt.
2
Pres dem hårdt ned i et glas. Salt og krydderier mellem lagene. Pres, til saften løber og dækker. Manglende dækning: mere saft og en knivspids salt.
3
Låg på. Stuetemperatur 3 uger, vend glasset hver dag den første uge. De bliver bløde, gyldne og gennemsaltede.
4
Køleskab. Brug skallen (skyllet, frugtkødet kan kasseres eller blendes). Finthakket i gryder, couscous, fisk og dressing.

Skal de skylles?

Ja, før brug, ellers er retten et saltslag. Smag. Nogle opskrifter vil have saften med.

Hvilken del spiser man?

Skallen er guldet. Frugtkødet er salt og bittert — fint i blend, sjældent i tern.

Holder de?

Måneder i køleskab under saften. Jo ældre, jo blødere og dybere.

Chiles en vinagre — mexicansk eddikeferment: jalapeños og grønt, hvor mælkesyren selv bliver til skarp, syrlig lage.

Curtido — salvadoransk, krydret kålferment. Grovere og hurtigere end sauerkraut, med oregano, gulerod og jalapeño.

Fermenterede grønne tomater — efterårets sidste tomater i mælkesyre med dild og sennepskorn. Sprøde, syrlige, grønne.