Hjemmelavet pancetta tesa

Ingredienser

• 1,2–1,5 kg svinebryst i ét stykke, skind på, ribben af
• 28 g fint salt pr. kg kød
• 5 g nitritsalt 0,6 % pr. kg
• 8 g sukker pr. kg
• 2 spsk groft sort peber
• 8 enebær, knust
• ½ tsk muskatnød, friskrevet
• 1 tsk tørret timian
• 2 laurbærblade, knust

Fremgangsmåde

1. 1

   Vej brystet. Bland cure og krydderier. Gnid ind på kød- og fedtside. Ekstra peber på kødsiden.

2. 2

   Vakuum eller tæt boks. Køleskab 7–10 døgn. Vend dagligt. Lagen, der løber, er meningen — lad den være.

3. 3

   Skyl let. Dup knastør. Gnid med mere peber. Læg fladt på rist (tesa = flad, ikke rullet arrotolata).

4. 4

   Tør i køleskab 10–14 dage, til den er fast og vægttabet ca. 25–30 %. Skær tyndt til pasta, beans og carbonara-stand-in. Ikke røg.