Hjemmelavet saltet guanciale

Hjemmelavet saltet tørret guanciale — svinekæbe tørsaltet med sort peber og timian. Den vigtigste ingrediens til ægte carbonara.

Guanciale er kæbe, salt og peber: ugevis på køl, til fedtet er klart og kødet er skinket.

Carbonara starter her. Ikke i baconpakken.

Ingredienser

1
Vej kæben. Bland salt, nitritsalt, sukker og urter. Gnid ind på alle sider. Ekstra peber på fedtsiden.
2
Vakuum eller tæt boks. Køleskab 7–10 døgn. Vend dagligt.
3
Skyl let. Dup knastør. Gnid med mere peber. Bind op eller læg på rist.
4
Tør i køleskab på rist 10–14 dage, til den er fast i kanten og stadig har lidt give i midten. Vægttab ca. 25–30 %.
5
Skær tyndt. Carbonara: hvidvin, æg, pecorino — ingen fløde. Opbevar indpakket koldt.

Kæbe eller bacon?

Guanciale er kæbe. Kindens fedt smelter anderledes end pork belly. Carbonara uden den er en anden ret.

Nitrit?

Ja til kold tørring i uger. Vej det.

For blød?

Længere på rist. For hård: du tørrede for længe — brug den revet som krydderi.

Chiles en vinagre — mexicansk eddikeferment: jalapeños og grønt, hvor mælkesyren selv bliver til skarp, syrlig lage.

Curtido — salvadoransk, krydret kålferment. Grovere og hurtigere end sauerkraut, med oregano, gulerod og jalapeño.

Fermenterede grønne tomater — efterårets sidste tomater i mælkesyre med dild og sennepskorn. Sprøde, syrlige, grønne.