Hjemmelavet saltet guanciale

Ingredienser

• 800 g–1 kg svinekæbe (guancia), hinde putet, ét stykke
• 30 g fint salt pr. kg kød
• 5 g nitritsalt 0,6 % pr. kg
• 8 g sukker pr. kg
• 2 spsk groft sort peber
• 1 spsk tørret timian
• 1 spsk tørret rosmarin, knust

Fremgangsmåde

1. 1

   Vej kæben. Bland salt, nitritsalt, sukker og urter. Gnid ind på alle sider. Ekstra peber på fedtsiden.

2. 2

   Vakuum eller tæt boks. Køleskab 7–10 døgn. Vend dagligt.

3. 3

   Skyl let. Dup knastør. Gnid med mere peber. Bind op eller læg på rist.

4. 4

   Tør i køleskab på rist 10–14 dage, til den er fast i kanten og stadig har lidt give i midten. Vægttab ca. 25–30 %.

5. 5

   Skær tyndt. Carbonara: hvidvin, æg, pecorino — ingen fløde. Opbevar indpakket koldt.