Curtido

Curtido — salvadoransk, krydret kålferment. Grovere og hurtigere end sauerkraut, med oregano, gulerod og jalapeño.

Curtido er kål med travlhed: tre dage, oregano, chili, grov strimmel.

Den hører på pupusas. Sauerkraut hører til pølsen.

Ingredienser

1
Vej kål, gulerod, chili og løg. 2 % salt. Massér 5–8 minutter, til lagen løber. Rør oregano i.
2
Pak hårdt i glas. Pres under lagen. Vægt. Luftsluse.
3
18–22 °C i 3–5 dage. Curtido er ung — syrlig og sprød, ikke ugevis som sauerkraut. Smag fra dag 3.
4
Køleskab. Læg på pupusas, tacos, grillkød og æg. Den skal være grov i snittet.

Sauerkraut med chili?

Næsten. Grovere snit, oregano, gulerod, kort tid. Tysk surkål er finere og længere. Curtido er streetfood.

Eddike?

Nogle restauranter slår den op med eddike. Ægte curtido gærer selv. Eddike er genvej, ikke tradition.

For stærk?

Én jalapeño uden kerner. Eller kun gulerod og oregano.

Chiles en vinagre — mexicansk eddikeferment: jalapeños og grønt, hvor mælkesyren selv bliver til skarp, syrlig lage.

Fermenterede grønne tomater — efterårets sidste tomater i mælkesyre med dild og sennepskorn. Sprøde, syrlige, grønne.

Fermenterede svampe — kantareller eller kejserhatte vakuumpakket med 2 % salt. De smider egen væske og bliver syrlige umami-bomber.