Røget unghane / hel kylling

Røget unghane — hel kylling sprængt i saltlage og varmrøget, så kødet forbliver ultrasaftigt.

Røget unghane er hel kylling med gylden røgskorpe og bryst, der stadig er saftigt — fordi den har ligget i lage, ikke fordi du har bedt pænt.

Tørt skind tager røg. 120 °C. To termometre i tankerne: bryst og lår er ikke færdige samtidig, men tæt på ved den temperatur.

Skær op. Saften på skærebrættet er sauce.

Ingredienser

1 hel kylling eller unghane (1,6–2 kg)
Lage: 2 liter vand, 100 g salt, 40 g sukker, 1 spsk peberkorn, 4 fed hvidløg, 2 laurbærblade
1 spsk paprika, 1 tsk peber
Røgsmuld: æble, kirsebær eller bøg

1
Læg kyllingen i kold lage i køleskab 8–12 timer. Skyl, tør grundigt indvendigt og udvendigt. Lufttør i køleskab 1 time hvis du kan.
2
Drys paprika og peber. Bind benene løst.
3
Røg ved 120–130 °C 2–3 timer, til brystet er 72–74 °C og lårene 76–80 °C.
4
Hvis skindet er blegt, giv 5–10 minutter højere varme til sidst.
5
Hvile 15 minutter før du skærer.

Unghane eller almindelig kylling?

Unghane er større og tåler røg bedre. Almindelig kylling virker — hold øje med brystet.

Sprødt skind?

Røg giver gyldent, ikke flæskesteg-sprødt. Tør skind og et kort varmebump til sidst hjælper.

Uden lage?

Du kan, men brystet tørrer. Lage er den billigste forsikring.

Ølcan-chicken?

Skip dåsen. Den giver ustabil fugt og lidt smag. Røg og lage gør arbejdet.

Helrøget lakseside med dild- og enebærsalt — kold- eller varmrøget med fokus på saltbalancen.

Koldrøget smør — blokke af godt smør koldrøget over bøg. Smagsforstærker til steak og kartofler.

Mørk chokolademousse med et let strejf af koldrøg — silkeagtig, bitter-sød, flagesalt på toppen.