Varmrøget lakseside

Varmrøget lakseside ved 70–80 °C — saftig laks med honning og mandler.

Varmrøget lakseside er høj smag på under en time i røgen: 70–80 grader, honning og mandler — saftig, ikke tør julefisk.

Kort salt. Pellicle. Mild bøgerøg. Kerne omkring 52 °C hvis du vil have den rosa og blød.

Honning til sidst, ellers brænder den. Mandlerne skal bare varme fast, ikke ristes sorte.

Ingredienser

1
Bland salt og sukker, og strø over laksen. Stil i køleskab 2–3 timer. Skyl let, og tør. Lad pellicle danne sig 30–45 minutter i kølig luft.
2
Forvarm røgovn eller grill til indirekte 70–80 °C. Start mild røg.
3
Læg laksen skindsiden ned. Røg 35–50 minutter, til kernen er 50–54 °C (saftig) eller op til 58 °C hvis du vil have den mere gennemstegt.
4
Pensl med honning de sidste 10 minutter. Strø mandler på, og lad dem sætte sig i varmen.
5
Hvile 5 minutter. Server med citron, dild og nye kartofler.

Kold eller varm røg?

Det her er varmrøg: fisken bliver tilberedt. Koldrøget laks er en anden proces og anden tekstur.

Hvorfor så lav temperatur?

Laks tørrer og hvidner (albumin) hvis den jages over 80–90 °C. Lav og rolig giver silkekød.

Gasgrill?

Ja. Én brænder på lav, røgboks, termometer i risten — jag 75 °C, ikke 150.

Uden mandler?

Honning alene, eller sesam og soya til en mere asiatisk kant.

Helrøget lakseside med dild- og enebærsalt — kold- eller varmrøget med fokus på saltbalancen.

Koldrøget smør — blokke af godt smør koldrøget over bøg. Smagsforstærker til steak og kartofler.

Mørk chokolademousse med et let strejf af koldrøg — silkeagtig, bitter-sød, flagesalt på toppen.