Ultimativ rullepølse — den videnskabelige juleklassiker

Ingredienser

• 1,8–2,2 kg svinebryst uden ben (fladt stykke til rulle)
• Sprænglage ca. 6 %: 3 l vand, 180 g salt, 60 g sukker, 2 laurbær, 1 tsk peberkorn — evt. 6 g nitritsalt 0,6 %
• Krydderiblanding til indersiden: 1½ spsk groft peber, 2 tsk allehånde, 1 tsk stødt nellike, ½ tsk stødt ingefær, 1 tsk salt (efter sprængning: kun lidt ekstra)
• 2 store løg, finthakkede
• Evt. 1 spsk finthakket persille
• Kødsnor eller rullepølsenet
• Vand til kogning

Fremgangsmåde

1. 1

   Spræng slaget 2–3 døgn i ca. 6 % saltlage i køleskab. Vend dagligt. Se sprængning og saltlage-beregneren. Tag op, skyl, tør.

2. 2

   Bank kødet jævnt fladt. Fordel peber, allehånde, nellike og ingefær i et tyndt, jævnt lag. Drys løg (og evt. persille) over. For meget krydderi midt i = bitter kerne; for lidt = kedelig skive.

3. 3

   Rul stramt fra den lange side. Bind med kødsnor for hver 2–3 cm, eller brug net. Luften midt i bliver hulrum — stramhed er struktur.

4. 4

   Læg i gryde. Dæk med koldt vand. Bring kun til let simmer — ikke rullende kog. Hold 75–85 °C i lagen (mål med kernetermometer i væsken). 1½–2½ time til kødet er mørt, men ikke falder fra hinanden. For hård kog = smuldrende rulle.

5. 5

   Tag op. Læg i rullepølsepresse eller mellem to brætter med tung vægt. Køl under konstant pres mindst 10–12 timer, gerne natten over.

6. 6

   Presningen presser gelatine og køsaft sammen, så skiverne holder. Uden tryk skiller lagene. Skær iskoldt på pålægsmaskine. Server med sky, sennep og rugbrød.