Ande-rillette — konfitteret og støbt i eget fedt

Ingredienser

• 1,5–1,8 kg andelår med skind (ca. 4–6 stk.)
• 400–600 g andefedt (eller blandet andefedt + goosefedt) — nok til at dække
• 25 g fint salt
• 1 tsk sort peber, groft
• 4 fed hvidløg, knuste
• 4 kviste timian
• 2 laurbærblade
• 1 spsk sennepskorn, knuste
• Evt. 1 spsk cognac eller armagnac
• Flagesalt til servering

Fremgangsmåde

1. 1

   Gnid andelårene med salt og peber. Køleskab 8–12 timer (tørsaltning). Dup tørre.

2. 2

   Læg lårene i støbejernsgryde eller ovnfast fad. Tilsæt hvidløg, timian, laurbær. Dæk helt med andefedt. Konfitér i ovn ved 110–120 °C i 2½–3½ time, til kødet næsten falder fra benet (ikke kogende, små bobler).

3. 3

   Tag lårene op. Si fedtet og gem det. Fjern skind (kan knases separat), ben og brusk. Trevl kødet med to gafler — rustikt, ikke blendet.

4. 4

   Rør knuste sennepskorn og evt. cognac i. Smag til med salt. Fordel i rene glas eller terrine. Press tæt. Hæld smeltet andefedt over, så overfladen er dækket (luftlås).

5. 5

   Køleskab mindst 4 timer, gerne natten over. Server ved stuetemperatur på brød med flagesalt og cornichoner — eller som modsætning til fin lakserillette.