Helrøget lakseside med dild- og enebærsalt

Ingredienser

• 1 lakseside, 800–1200 g, skind på, benfri
• Saltlage tør: 40 g salt, 15 g sukker, 1 spsk knust enebær, 2 spsk tørret dild, 1 tsk peber
• Alder- eller bøgetræ til røg

Fremgangsmåde

1. 1

   Dup laksen tør. Fordel saltblandingen jævnt på kødsiden. Køl 12–18 timer på rist med skind ned.

2. 2

   Skyl overskydende salt af. Dup hård tør. Lufttør i køleskab 2–4 timer, til der dannes pellicle (klæbrig hinde).

3. 3

   Koldrøg under 25 °C i 4–8 timer, eller varmrøg 70–75 °C til kerne 50–52 °C.

4. 4

   Køl. Skær tynde skiver. Flagesalt kun hvis den smager undersaltet.