Smoked pork belly burnt ends

Pork belly burnt ends — kødslik af svinebryst i tern, røget, glaseret og karamelliseret.

Pork belly burnt ends er kødslik: tern, røg, glaze og karamel — det, gæsterne står og fisker med tandstikker, mens du siger, at maden kommer om lidt.

Bark først. Folie med smør og sauce. Åben finish, så de klistrer.

Æbletræ. For hård røg slås med sødmen og vinder — og så er det bittert slik.

Ingredienser

1,5 kg svinebryst uden svær, skåret i 4 cm tern
2 spsk sennep
Rub: 2 spsk brunt sukker, 1 spsk paprika, 2 tsk salt, 1 tsk peber, 1 tsk hvidløgspulver, ½ tsk chili
80 g smør
1 dl BBQ-sauce
2 spsk honning
Røgtræ: æble eller kirsebær

1
Vend tern med sennep og rub. Røg ved 120 °C 2,5–3 timer, til de har bark og kerne ca. 85 °C.
2
Læg i fad med smør, sauce og honning. Dæk med folie. Tilbage i røgen 45–60 minutter.
3
Fjern folie, vend ternene i saucen, og røg 20–30 minutter, til de er klæbrige og karamelliserede.
4
Hvile 10 minutter. Server med tandstikker.

Hvad er burnt ends?

Oprindeligt spidsen af brisket. Pork belly-versionen er tern af svinebryst — sødere, federe, nemmere.

For fede?

Vælg bryst med kødlag, ikke rent spæk. Trim de tykkeste spæklommer.

Uden wrap?

De tørrer i kanten. Folie med smør er det, der gør dem til slik.

Til gæster?

Ja. De er farlige. Lav flere, end du synes er anstændigt.

Helrøget lakseside med dild- og enebærsalt — kold- eller varmrøget med fokus på saltbalancen.

Koldrøget smør — blokke af godt smør koldrøget over bøg. Smagsforstærker til steak og kartofler.

Mørk chokolademousse med et let strejf af koldrøg — silkeagtig, bitter-sød, flagesalt på toppen.