Røget tatar

Røget tatar — råt hakket oksekød fanget under glasklokke med røgpistol inden servering.

Røget tatar er indendørs wow: klokke, røgpistol, og råt oksekød der dufter af eg, når låget løftes.

Hak med kniv, ikke maskine. Koldt kød. Kort røg — det er parfume, ikke røgeri.

Løft ved bordet. Det er halve retten.

Ingredienser

1
Hak kødet koldt. Bland forsigtigt med æggeblomme, kapers, løg, sennep og sellerisalt eller porreaske-salt. Form 4 bunker.
2
Læg på kolde tallerkener. Tænd røgpistol, fyld klokken eller skålen med røg, og sæt over tatar 2–4 minutter.
3
Løft klokken ved bordet. Server med ristet brød, cornichoner og ekstra æggeblomme.

Er kødet tilberedt?

Nej. Røgpistol giver aroma, ikke varme. Brug friskt, koldt kød fra slagside du stoler på.

For bitter røg?

For lang tid eller for hårdt træ. 2 minutter egetræ er nok. Hickory overdøver tatar.

Uden klokke?

Skål og folie, eller en stor potte. Røgen skal fanges, ellers forsvinder den i køkkenet.

Kan man røge farsen først?

Ja, 1 minut i boks, så form. Mildere, mere jævnt — mindre teater.

Helrøget lakseside med dild- og enebærsalt — kold- eller varmrøget med fokus på saltbalancen.

Koldrøget smør — blokke af godt smør koldrøget over bøg. Smagsforstærker til steak og kartofler.

Mørk chokolademousse med et let strejf af koldrøg — silkeagtig, bitter-sød, flagesalt på toppen.