Sønderjysk kålpølse — grovhakket og koldrøget

Ingredienser

• 2 kg svinekød (skulder/nakke), ca. 25 % fedt, koldt
• 36 g fint salt (1,8 %)
• 10 g nitritsalt 0,6 % (vej præcist)
• 8 g sukker
• 6 g allehånde, groft stødt
• 3 g nelliker, stødt
• 4 g sort peber, groft
• 2 g hvid peber (valgfrit)
• 1 tsk tørret merian eller timian
• Svinetarme 36–40 mm (eller collagen), udblødte
• Bøgesmuld til koldrøg (under 22–25 °C)

Fremgangsmåde

1. 1

   Skær kødet i tern. Frys kort. Hak gennem 6–8 mm skive på kødhakker — det skal være groft, ikke emulsion. Synlige fedtterner er pointen.

2. 2

   Bland salt, nitrit, sukker og krydderier i. Ælt 3–5 minutter, til farsen binder, men stadig er grov. Hold under ca. 8 °C.

3. 3

   Fyld tarme med pølsestopper. Bind i lange ringe eller stænger. Prik luftbobler. Vej pølserne (startvægt).

4. 4

   Lufttør / hæng køligt 12–24 timer, til overfladen er tør (pellicle) — røgen skal kunne sætte sig.

5. 5

   Koldrøg over bøgesmuld med koldrøgningsbakke eller rygeovn under 22–25 °C. 3–6 timer fordelt over 1–2 dage. Gentag til ønsket røgdybde.

6. 6

   Eftermodne i køleskab eller køligt rum 2–5 dage, til de føles faste. Spis som pålæg, eller kog/pocher let og server med kål — deraf navnet.