Cuvettesteg sous vide

Cuvettesteg sous vide — tid og temperatur til mør cuvette med dyb skorpe efter badet.

Ingen anmeldelser

Cuvettesteg sous vide er weekenden uden ovnstress: langt bad, kort svidning, skær og server.

55 °C i ca. 8 timer er standarden, de fleste lander godt på.

Ingredienser

1
Trim store sener. Salt (evt. med tyndt lag sennep). Pose.
2
Sous vide ved 55 °C i 6–10 timer (længere = mørere; 8 timer er et godt udgangspunkt).
3
Tag ud, tør. Svid alle sider i varm pande eller 250 °C ovn i 8–12 minutter.
4
Skær i skiver. Server med sauce af posevæske eller bearnaise.

Hvorfor længere tid end culotte?

Cuvette har mere bindevæv. 6–10 timer ved 55 °C blødgør uden at koge det gråt.

70 °C i stedet?

Du kan køre 68–70 °C i 12–18 timer til mere ‘steg’-agtig tekstur — men mister pink midte.

Kernetemperatur efter svidning?

Kernen er allerede færdig fra badet. Svid kun overfladen.

Restemad?

Tynde skiver kolde på smørrebrød eller varmet forsigtigt i sauce.

Oksespidsbryst sous vide med hvidløgs- og rosmarinfedt — vakuumpakket brisket med afklaret smør, hvidløg og frisk rosmarin.

Ingefær- og sojaglaseret oksespidsbryst sous vide — langtidsbryst penslet med soja-ingefærreduktion og brændt af under grillen.

Sous vide pastrami-brisket — sprængt spidsbryst med peber-koriander, tilberedt ved 64 °C i 48 timer til fast, pålægsagtig struktur.