Tomahawk steak sous vide

Tomahawk steak sous vide — tid og temperatur til den tykke ribeye med ben, finish på grill eller pande.

Ingen anmeldelser

Tomahawk steak sous vide fjerner gætarbejdet på 4–5 cm kød: hele steaken lander på samme grad.

54 °C, tør, svid som om du mener det.

Ingredienser

1
Salt hele steaken. Pose — pak gerne benenden, så posen ikke punkterer.
2
Sous vide ved 54 °C i 3–4 timer.
3
Tag ud, tør grundigt. Salt let igen hvis overfladen er våd.
4
Svid 1–2 min pr. side på ekstrem høj varme (grill eller støbejern). Vend kanterne.
5
Evt. basér med smør, hvidløg og timian de sidste 30 sekunder.
6
Skær kødet fra benet, skær i skiver, flagesalt.

Hvilken temperatur?

54 °C medium-rare er standard. 52 °C rare, 56 °C medium.

Hvor lang tid for 5 cm tykkelse?

Minimum 3 timer. 4 timer er sikkert. Over 6 timer bliver teksturen blødere end de fleste vil have.

Reverse sear vs sous vide?

Sous vide er mere præcis. Finish er den samme: hård svidning.

Punkterer benet posen?

Pak benenden i folie eller brug en ekstra kraftig pose.

Oksespidsbryst sous vide med hvidløgs- og rosmarinfedt — vakuumpakket brisket med afklaret smør, hvidløg og frisk rosmarin.

Ingefær- og sojaglaseret oksespidsbryst sous vide — langtidsbryst penslet med soja-ingefærreduktion og brændt af under grillen.

Sous vide pastrami-brisket — sprængt spidsbryst med peber-koriander, tilberedt ved 64 °C i 48 timer til fast, pålægsagtig struktur.