Ossobuco alla milanese

Ingredienser

• 4 kalveskanker (ossobuco), 3–4 cm tykke, ca. 1,2 kg
• Mel, salt, peber
• 2 spsk smør + 2 spsk olivenolie
• 1 løg, 1 gulerod, 1 stilk bladselleri, finthakket (soffritto)
• 2 fed hvidløg
• 2 dl tør hvidvin
• 1 dåse (400 g) hakkede tomater
• 2 dl kalve- eller honsebouillon
• 1 laurbærblad, 1 strimmel citronskal
• Gremolata: 1 citron (skal), 1 fed hvidløg, 3 spsk persille, alle finthakket

Fremgangsmåde

1. 1

   Bind evt. hinden rundt om skankerne, så de ikke falder fra hinanden. Dup tørre, salt, vend i mel.

2. 2

   Brun i smør og olie i Dutch Oven, 3–4 minutter per side. Tag op.

3. 3

   Svits soffritto til blødt. Hvidløg 30 sekunder. Hvidvin, skrab bunden, kog ind til det halve.

4. 4

   Tomater, bouillon, laurbær, citronskal. Læg skankerne i ét lag. Væsken skal nå kanten af kødet, ikke dække marven helt.

5. 5

   Låg på. Ovnen 160 °C i 2 timer, vend én gang, til kødet næsten falder fra benet.

6. 6

   Rør gremolata. Drys over lige før servering. Klassisk til risotto alla milanese eller polenta.