Svinekæber sous vide

Svinekæber sous vide — ekstremt møre efter langt vandbad ved præcis temperatur.

Ingen anmeldelser

Svinekæber sous vide er tålmodighedens belønning: et døgn i badet, og de er knivmøre.

75 °C, reducér sauce, server blødt.

Ingredienser

1
Salt kæberne. Brun hurtigt på pande. Læg i pose med grøntsager, vin, fond og krydderier.
2
Sous vide ved 75 °C i 20–24 timer (80 °C i 16–18 timer hvis du vil hurtigere).
3
Tag kæberne forsigtigt op. Si og reducer saucen i gryde til den napper.
4
Læg kæberne tilbage. Server med kartoffelmos eller polenta.

Hvorfor så lang tid?

Kæber er fulde af kollagen. 20–24 timer ved 75 °C gør dem smørbløde uden at de falder helt fra hinanden.

Skal man brune først?

Ja — det giver dybde til saucen. To minutter pr. side er nok.

Kan de fryses?

Ja, i posen efter badet. Varm forsigtigt i sauce.

Oksekæber samme opskrift?

Ja — samme temp, gerne den lange ende af tidsvinduet.

Oksespidsbryst sous vide med hvidløgs- og rosmarinfedt — vakuumpakket brisket med afklaret smør, hvidløg og frisk rosmarin.

Ingefær- og sojaglaseret oksespidsbryst sous vide — langtidsbryst penslet med soja-ingefærreduktion og brændt af under grillen.

Sous vide pastrami-brisket — sprængt spidsbryst med peber-koriander, tilberedt ved 64 °C i 48 timer til fast, pålægsagtig struktur.