Pâté de campagne — klassisk fransk landpaté

Ingredienser

• 500 g svinekød (skulder), koldt, i tern
• 300 g kyllinge- eller griselever, renset for sener og galde
• 250 g rygspæk, koldt, i tern
• 100 g svinekød ekstra (eller kalvekød) til grov struktur — valgfrit 8 mm hak
• 1 skalotteløg, finthakket
• 2 fed hvidløg, finthakkede
• 40 ml cognac eller armagnac
• 1 æg
• 50 ml fløde
• 18 g fint salt
• 3 g nitritsalt 0,6 % (valgfrit, farve/hold — vej præcist)
• 1 tsk timian
• ½ tsk allehånde
• ½ tsk sort peber
• 1 knivspids nelliker
• Evt. 50 g pistacienødder eller grønne peberkorn
• Evt. caul fat / netfedt eller bacon til at beklæde formen
• 1 terrineform eller brødform ca. 1–1,2 l

Fremgangsmåde

1. 1

   Svits skalotteløg og hvidløg i lidt fedt til bløde. Hæld cognac på, lad dampe af. Køl.

2. 2

   Hak skulder og spæk groft (6–8 mm). Lever: hak finere, eller kør kort i røremaskine/foodprocessor med æg, fløde, salt, nitrit, krydderier og den afkølede cognac-løgblanding, til en bindende emulsion — ikke total smoothié. Fold den grove fars (og evt. pistacie) i, så du får landpaté-struktur.

3. 3

   Beklæd formen med caul fat, bacon eller film. Pres farsen tæt i uden luftlommer. Fold overdækning over. Dæk med låg eller folie.

4. 4

   Sæt formen i ovnfast fad. Hæld kogende vand op til ⅔ af formens højde (vandbad). Bag ved 150–160 °C, til kernetemperatur er 68–70 °C — typisk 75–100 minutter afhængig af form.

5. 5

   Tag ud af vandbadet. Læg vægt på (fx bræt + dåser) mens den køler, så teksturen bliver tæt. Køleskab mindst 4 timer, gerne natten over.

6. 6

   Skær tykke skiver. Server med cornichoner, sennep og godt brød.