Skiver af hjemmelavet fennikelsalami med synlige fedtterner

Hjemmelavet fennikelsalami — fermenteret spegepølse

Name: Hjemmelavet fennikelsalami — fermenteret spegepølse
Prep time: 2 h
Total time: 28 d
Yield: 20 portioner
Cuisine: Dansk
Ingredients: 1,6 kg svinekød (kam/skulder), magert, koldt; 400 g rygspæk, koldt (ca. 20 % af totalen); 40 g fint salt (2 %); 5 g nitritsalt 0,6 % pr. kg kød+spæk (vej præcist — følg producent); 8 g dextrose eller sukker (føde til kulturen); Startkultur til spegepølse (fx Bactoferm / T-SPX) — dosér efter pakken; 20 g fennikelfrø, let knuste; 8 g sort peber, groft; 4 g hvidløgspulver (eller 3 fed frisk, finthakket); 1 tsk paprika (valgfrit, farve); Svinetarme 50–60 mm eller collagen-hylstre, udblødte; Evt. [tørreposer](/grej/toerreposer-umi-bags) til renere tørring

Fennikelsalami fra bunden med startkultur, nitritsalt og kontrolleret vægttab på ca. 35 % — tør, fast og anis-krydret.

Forberedelse: 2 t.
Tilberedning: —
Portioner: 20
Sværhedsgrad: Svær
Publiceret: 28. oktober 2026

Ingen anmeldelser

Fennikelsalami er spegepølse med anis-knæk: salt, nitrit, startkultur og tid, til vægten er faldet ca. 35 %. Det er ikke «hæng noget i kælderen og håb». Det er vægt, temperatur og luftfugtighed.

Fennikelfrøene skal knuses let — hele frø giver lidt, pulver forsvinder. Du vil have aroma i hvert snit.

Skær koldt. Tyndt. Fedttet skal være hvide øer i det mørkerøde kød — ikke grå smøre.

Guide-søskende: spegepølse, nduja.

Ingredienser

1,6 kg svinekød (kam/skulder), magert, koldt
400 g rygspæk, koldt (ca. 20 % af totalen)
40 g fint salt (2 %)
5 g nitritsalt 0,6 % pr. kg kød+spæk (vej præcist — følg producent)
8 g dextrose eller sukker (føde til kulturen)
Startkultur til spegepølse (fx Bactoferm / T-SPX) — dosér efter pakken
20 g fennikelfrø, let knuste
8 g sort peber, groft
4 g hvidløgspulver (eller 3 fed frisk, finthakket)
1 tsk paprika (valgfrit, farve)
Svinetarme 50–60 mm eller collagen-hylstre, udblødte
Evt. tørreposer til renere tørring

Fremgangsmåde

1
Frys kød og spæk 30 minutter. Hak kød gennem 6 mm, spæk gennem 8 mm på kødhakker — synlige fedtterner. Bland startkultur ud i lidt lunkent vand efter instruks.
2
Bland salt, nitrit, sukker, fennikel, peber, hvidløg og paprika i farsen. Tilsæt kultur. Ælt, til farsen er klæbrig og binder (5–8 minutter). Hold under 8–10 °C.
3
Fyld tarme tæt med pølsestopper. Bind. Prik luft. Vej hver pølse og noter startvægt — målet er ca. 35 % vægttab.
4
Fermentering: 20–24 °C, høj luftfugtighed (ca. 85–95 %) i 24–72 timer, til pH falder og du mærker syrlig duft. Følg din kulturs anbefaling.
5
Tørring: 12–15 °C, 70–80 % RH. Hæng frit eller i tørrepose. Tør til 35 % vægttab (typisk 3–5 uger afhængig af diameter). Overfladen skal være tør, ikke våd.
6
Køl. Skær papirtyndt på pålægsmaskine. Server på bræt, pizza eller antipasti.